Вентиляция кухни.

Любая кухня – это своего рода «горячий цех»: продукты сгорания от открытого огня, испарения горячего пара и жира, горячий, насыщенный испарениями готовящейся пищи воздух. Находиться долго в таких условиях, особенно в жаркий период, практически невозможно без должным образом установленной вентиляции, да и вредно для здоровья.

Независимо, какого размера кухня, и сколько источников тепла в ней работает – помещение, предназначенное для приготовления пищи, мытья посуды и обработки продуктов должно обязательно иметь ту или иную систему вентиляции, наиболее приемлемую для конкретного помещения. Для того, чтоб обеспечить кухню вентиляцией в соответствии с установленными государственными санитарно-гигиеническими нормами, следует учесть работающее в ней оборудование и сделать правильный расчет вентиляции кухни. Заказать данную услугу вы можете в нашей компании.

Варианты расчета вентиляции кухонь

Как мы уже упоминали, кухни бывают разные – от небольшого помещения в городской квартире и до огромного цеха в большой столовой или ресторане.

Рассмотрим несколько примеров расчета вентиляции для каждого случая.

Расчет вытяжной вентиляции кухни в городской квартире или частном доме

Для каждой женщины, которая является хозяйкой на своей кухне, очень важно иметь в кухне комфортные и безопасные условия для работы. Порой в городской квартире невозможно устроить естественную вентиляцию по многим причинам, одной из которой является нарушение встроенных воздуховодов в многоквартирных домах. Повальное движение по увеличению пространства маленьких городских квартир за счет встроенных воздуховодов привело к нарушению естественной вентиляции кухонь и поступлению загрязненного вредными веществами воздуха в квартиры нижних этажей, а не на улицу.

Конечно, необходимо добиваться восстановления воздуховодов, которые изначально были спроектированы в целях обеспечения вытяжки грязного воздуха и естественной циркуляции воздушных потоков. Однако не всегда это удается, и процесс может затянуться на долгие годы. В таком случае можно решить проблему с помощью электрической вытяжки, которую необходимо смонтировать над газовой или электроплитой.

Основные функции вытяжки на кухне квартиры или частного дома

• удаление из помещения кухни продуктов сгорания газа, которые могут стать причиной отравления домочадцев или внезапного возгорания, что также несет угрозу для здоровья и жизни;
• поддержание нормальной температуры помещения;
• выведение паров и предотвращение появления в кухне сырости;
• удаление запахов готовящихся блюд и предотвращение их распространения по остальным комнатам квартиры или дома;
• дополнение к интерьеру кухни, при правильном подборе могущее стать его основным декоративным элементом.

Современный рынок представляет на выбор вытяжки, выполненные в разных стилевых направлениях. Это дает возможность подобрать вытяжку к самому необычному кухонному интерьеру, добавив в него изюминку и завершенность.

При выборе вытяжки следует иметь в виду, что они делятся не только по способу монтажа, но и по типу работы, что в условиях городской квартиры играет очень важную роль.

По типу работы вытяжки делятся на два основных вида:

Вытяжка проточного типа. Такая вытяжка обязательно должна быть подсоединена к воздуховоду, соединенному с вентиляционной шахтой или иметь непосредственный выход на улицу. Принцип работы проточной вытяжки заключается в улавливании загрязненных воздушных масс и последующем выводе их в вентиляционную шахту или отдушину. По оценкам специалистов, это наиболее надежный и эффективный вид вентиляционного кухонного устройства. Единственный недостаток – порой вытяжное устройство находится в удалении от вентиляционной шахты, и приходится протягивать гофрированную трубу по периметру кухни. Или делать отверстие в наружной стене квартиры для выведения воздушных масс непосредственно на улицу.

Циркуляционная вытяжка. Само название говорит за себя: очищение воздуха происходит за счет его циркуляции через специальные фильтры, встроенные в вытяжку. Таким образом вытяжка втягивает загрязненный воздух и подает в комнату очищенный. Плюс такой вытяжки – не требуется вырубать в стенах дополнительные отверстия для отдушин и тянуть по кухне малопривлекательную вытяжную гофротрубу. Однако циркуляционная вытяжка менее эффективна, чем проточная, и для полноценной работы потребуется частая замена угольных фильтров.

По способу монтажа вытяжки бывают:

• Подвесные, или плоские. Этот вид вытяжек очень удобен тем, что их можно смонтировать между кухонной плитой и навесным шкафчиком. Благодаря своей компактности пользуются наибольшей популярностью для обладателей стандартной кухонной мебели.
• Встраиваемые. Так же, как и подвесные, пользуются большим спросом. Они хорошо вписываются в интерьер, поскольку монтируются в навесном шкафу.
• Настенные. Этот вид вытяжек имеет самостоятельное крепление непосредственно на стену над плитой. В продаже можно подобрать настенную вытяжку практически под любой дизайн интерьера кухни.
• Угловые. Разновидность настенного типа вытяжек, имеющих форму, позволяющую крепить их в углу помещения.
• Островные. Оригинальный способ крепления – к потолочной поверхности – позволяет монтировать вытяжное устройство в любом удобном месте

• Рассчитать расход потребности притока и вытяжки воздуха можно, исходя из приведенных в таблице 2 данных, применяя коэффициент одновременности работы оборудования, который обычно имеет значение 0,7Моечные машины, расположенные в рабочей зоне, должны иметь отдельную вытяжную систему. Компенсация удаляемого воздуха обеспечивается приточной подачей воздуха в соседнее помещение или непосредственно в моечную комнату.

  Она должна быть рассчитана таким образом, чтоб обеспечить эффективное поглощение теплового избытка из обеденного зала и иметь в горячем цеху локальную приточно-вытяжную систему с местным притоком и отсосом грязного воздуха. При этом подача приточного воздуха должна осуществляться в рабочую зону, 40-60% которого должно перетекать в обеденный зал через двери и раздаточное окно.

  Если предприятие имеет менее 50 посадочных мест, для него может быть спроектирована общая система вентиляции для всех помещений.

  • горячий цех и моечная;
  • обеденный зал;
  • производственные и административные помещения;
  • помещения санитарно-гигиенического назначения (уборные, умывальные комнаты);
  • камеры – холодильники для хранения скоропортящихся продуктов;
  • охлаждаемые камеры для сбора и хранения пищевых отходов.

  Для крупных предприятий можно выделить отдельные группы помещений:

  При расчете вентиляции кухни ресторана необходимо иметь в виду, что для каждой группы помещений должна быть спроектирована отдельная система вентиляции воздуха.

  При проектировании вентиляции в предприятии общественного питания, не имеющего отдельно стоящего здания, его система вентиляции должна иметь отдельную от здания, в котором расположено предприятие, схему. Однако допускается присоединение вентиляционных каналов к основному вентиляционному узлу здания.

  • комфортная температура: 21-25 градусов по Цельсию;
  • влажность воздуха: 60-40 %;
  • скорость воздушного потока: меньше чем 2 м/с.

   Для теплого периода года микроклимат предприятий общественного питания должен поддерживаться в следующих пределах:

  Помещения	Расчетная                                                  температура воздуха в холодный период                                      года, °С	Кратность                                              воздухообмена ч -1 или количество                                      удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
  		Приток	Вытяжка
  Обеденный зал	16	По                                               расчету, но не менее 30 м3/ч наружного                                                воздуха на человека
  Горячий цех, помещение выпечки кондитерских                                          изделий	5                                                  (для расчета дежурного отопления)	По                                               расчету, но не менее 100 м3/ч наружного                                                воздуха на человека
  Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой,                                                      рыбный, обработки зелени, овощей	18	3	4
  Помещения для резки хлеба, для подготовки                                      мороженного, сервизная, подсобная	18	1	1
  Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских                                          изделий, бельевая	18	1	2
  Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары	18	4	6
  Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря,                                                кладовая винно-водочных изделий,                                                      помещения для хранения пива	12	-	1
  Кладовая овощей, солений, тары	5	-	1
  Приемочная	16	3	-
  Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным                                                   охлаждением агрегатов	16	3	4
  Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов,                                      гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч.                                         высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов.	0 -                                                   2 2 0 4 2	- - - - 4 -	- - - - 4
  Курительная комната	10	-	10
  Разгрузочные помещения	10	По расчету
  Примечания:                                            1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность                                      воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности  φв≤55%,  но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%.

  Таблица 1

  _{Для производства расчетов с соблюдением всех установленных законодательством норм вентиляции предприятий общепита можно воспользоваться нормативной таблицей, в которой указана кратность воздухообмена для всех типов помещений с воздушных температур в зимний и переходный сезоны.}

  Метод первый: расчет потребности по кратности воздухообмена

  Существует несколько методов для определения потребности воздухообмена в горячем цеху пищевого предприятия.

  _{Приступая к необходимым расчетам, следует начать непосредственно с кухни – горячего цеха. Учитывая, что обеденные залы и горячий цех связаны между собой раздаточным окном, необходимо позаботиться о предотвращении попадания запахов и тепла из горячего цеха в обеденный зал. Этого можно добиться, обеспечив перетекание воздуха из зала в цех со скоростью как минимум 0,35м/с. Поэтому расчет потребляемого воздуха для обеденного зала целесообразно рассчитывать, исходя из расчета нормативной вентиляции горячего цеха.}

  Наиболее популярным вариантом является устройство вентиляционной системы в горячем цеху и монтаж кондиционеров в обеденном зале.

  • вентиляция в обеденных залах и помещении горячего цеха;
  • вентиляция горячего цеха и монтаж кондиционеров в обеденном зале;
  • установка кондиционеров в помещениях горячего цеха и обеденных залах.

  Существует три основных варианта устройства вентиляции на предприятиях общепита:

  Необходимо помнить, что наибольшее количество тепла и влаги выделяется в помещения в теплый период. Кроме того, нужно решить, каким образом будет устроена вентиляция в конкретном предприятии.

  Приступая к расчету системы вентиляции кухни предприятий общественного питания, следует учитывать разработанные ведомственные нормы с внесенными изменениями. Правда, все они утверждены достаточно давно, и в них не нашли отражения изменения, произошедшие в технологическом и вентиляционном оборудовании. Поэтому к каждому расчету следует подходить, учитывая индивидуальные параметры помещения и оборудования, но с соблюдением основных принципов расчета.

  Воздуховоды должны быть выполнены из легко очищающихся материалов и иметь ровную, без ребер, внутреннюю и внешнюю поверхности. Фланцевые прокладки делаются из жироустойчивых материалов.

  • специальные фильтры;
  • жироотделители;
  • дренажные крепления;
  • смотровые окна в каналах воздухоотвода для контроля их чистоты.

  Рассчитывая вентиляцию для предприятий общественного питания, следует учесть необходимость содержания системы вентиляции в соответствующих санитарных нормах. В этих целях вентиляция кухонь должна быть оборудована вспомогательными приспособлениями:

  Расчет вентиляции кухни столовой или другого предприятия общественного питания

  При определенных навыках и знаниях можно самостоятельно выполнить монтаж вентиляционной системы в собственной кухне. Однако, учитывая сложность и серьезность данного процесса; множество тонкостей, от которых зависит эффективность вытяжной системы, стоит эту работу все же доверить опытным мастерам. Обычно крупные торговые точки, в которых реализуются вытяжные системы, предлагают произвести установку вытяжки собственными специалистами, но можно воспользоваться и услугами специального сервисного центра.

  Приобретая вытяжку, обратите внимание на показатели шума. Не стоит приобретать для квартиры или частного дома вытяжку с шумовым показателем выше 50 ДБ, чтоб не подвергать обитателей дискомфорту от излишне громко работающей вентиляционной системы.

  Расчет вентиляции кухни в частном доме производится по тому же принципу.

  В том случае, если воздухоотводные каналы имеют криволинейную форму, что приводит к потере мощности воздушного потока, к полученному расчетным путем значению мощности (Р) следует прибавить еще 30% от расчетного показателя. Это позволит сделать наиболее точный расчет вентиляции для кухни с газовой плитой.

  Получив показатели объема кухни, можно произвести расчет необходимой мощности вентиляции по формуле: Р = V*12

  h – высота помещения.

  b – длина;

  а – ширина кухни;

  Объем помещения высчитывается по формуле: V=a*b*h, где:

  Для начала следует определить габариты кухни – потребность мощности вытяжки напрямую зависит от объемов помещения и воздуха в нем.

  Итак, ознакомившись с основными видами существующих кухонных вытяжных систем, следует определить, какую минимальную мощность должна иметь вытяжка для вашей кухни. Это необходимо сделать для того, чтоб обеспечить эффективное очищение воздуха в помещении.

  Рассчитываем потребность мощности вентиляционного устройства

  асход воздуха по модулированному оборудованию

  	Наименование                                                     помещения	Марка	Установочная                                                     мощность единицы оборудования,                                                   кВт	Количество                                         воздуха, м3/ч		Коэффициент                                           загрузки оборудования
  				вытяжного	приточного
  	Плита                                        электрическая	ПЭ-0,17-01	4,0	250	200	0,65
  	Плита                                         электрическая	ПЭ-0,51-01	12,0	750	400	0,65
  	Шкаф                                          жарочный электрический	ШЖЭ-0,51-01	8	400	-	0,5
  	Шкаф                                          жарочный электрический	ШЖЭ-0,85-01	12	500	-	0,5
  	Устройство                                               электрическое варочное	УЭВ-60                                       9,45	650	400		0,5
  	Котел                                         передвижной	КП-60	5,0	-	-	0,3
  	Фритюрница	ФЭ-20-01	7,5	350	200	0,65
  	Котел                                         пищеварочный на 100 л	КЭ-100	18,9	550	400	0,3
  	Котел                                         пищеварочный на 160 л	КЭ-160	24,0	650	400	0,3
  	Котел                                         пищеварочный на 250 л	КЭ-250	30,0	750	400	0,3
  	Аппарат                                                      пароварочный	АПЭ-0,23А-01	7,5	650	400	0,3
  	Сковорода                                                 электрическая	СЭ-0,22-01	5,0	450	400	0,5
  	Сковорода                                                 электрическая	СЭ-0,45-01	11,5	700	400	0,5
  	Мармит	МСЭ-0,84-01	2,5	300	200	0,5
  	Мармит                                      передвижной	МП-28	0,63	-	-	0,5

  В основном для вентиляции профессиональных кухонь используются вытяжные зонты. Они бывают двух видов:

  • С жироулавливателем. Корпус такого вида зонтов изготавливается из нержавеющей стали, что облегчает использование в эксплуатации и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Однако жироулавливающие фильтры значительно снижают мощность выдуваемого потока воздуха; стоимость такого типа вытяжки достаточно высокая.
  • Купольные зонты. Принцип их работы – загрязненный горячий воздух, обогащенный капельками жира и имеющий неприятный запах, собирается под куполом и принудительно выдувается через общую систему вентиляции. Здесь есть также свои недостатки – весь жир скапливается в зонте, кроме того, вытяжные вентиляторы центробежного типа не имеют большой мощности. Однако, несмотря на то, что такой зонт требует постоянной очистки и мытья, его монтаж обходится гораздо дешевле, что и послужило их популярности в кухнях ресторанов, кафе и столовых.

  Производя расчет вентиляции, надо учесть, что зонт с недостаточным расходом воздуха может оказаться малоэффективным и не обеспечить защиту помещений от распространения загрязненного воздуха. Зонт с излишним воздухозабором приведет к лишним расходам на электроэнергию. 

  Исходя из сказанного, для каждого конкретного случая необходимо определить оптимальный расход воздуха, который зависит от типа и высоты установки зонта, оборудования горячего цеха, наличия краевых воздушных завес для предотвращения попадания горячего воздуха из горячего цеха в остальные помещения, типа приготовляемой пищи.

  Метод второй: расчет скорости всасывания. 

  Рассмотрим его на примере расчета вентиляции кухни детского сада

  Исходные параметры: 

  1. площадь горячего цеха – 15 м2;
  2. высота помещения – 3 м.;
  3. оборудование:
  • Плита на 4 конфорки, мощность – 11,5 кВт;
  • Духовая печь – 5 кВт;
  • Сковорода электрическая опрокидывающаяся – 15 кВт;
  • Фритюрница электрическая на 30 кг, 10 л масла – 7,5 кВт;
  • Электромармит на водяной бане, 60 л. – 15 кВт;
  • Конвектомат электрический шестиуровневый – 10 кВт. 

  Общая теплонапряженность оборудования горячего цеха составляет

  [11,5 + 5 + 15 +7,5 + 15 + 10] х 1000 / 15 = 4267 Вт/кв.м

  Согласно МГСН 4.14-98, показатель теплонапряженности в горячих цехах не должен превышать 200-210 Вт на 1 кв. м площади производственного помещения.

  По методике, разработанной немецкими учеными, кратность воздухообмена для помещений разного назначения и высоты горячего цеха имеет следующие показатели:

  Таблица 3           

  Тип                                                               помещения	Высота                                                       помещения, м	Кратность                                                                  воздухообмена, 1/час (приток / вытяжка)
  Горячий цех средних размеров (рестораны,                                                                       гостиницы)	3-4	+20                                                               / -30
  	4-6	+15                                                               / -20
  Горячий цех больших размеров (казармы, больницы)	3-4	+20                                                               / -30
  	4-6	+15                                                               / -20
  	более                                                           6	+10                                                               / -15

  Согласно таблицы, расход удаляемого горячего воздуха для помещения с площадью 15 м2 и высотой потолков 3 м составит:

  15 х 3 х 30 = 1350 куб.м/час

  При расчете скорости всасывания необходимо учесть, что эффективность удаления загрязненного воздуха с витающими в нем частицами жира достигается при обеспечении минимально допустимой скорости воздушного потока в области между фронтальной и боковыми поверхностями плиты и нижним краем воздухоулавливающего зонта. В расчет берутся только не примыкающие к стенам боковые поверхности. Значение скорости зависит от типа оборудования горячего цеха и в данном случае лежит в интервале 0,2 м/с (мармит) – 0,5 м/с (фритюрница). Отсюда расчетная средняя скорость воздушного потока составляет 0,3 м.с. Для лучшего обеспечения оттока загрязненного воздуха края зонта должны выступать за края оборудования цеха на 150-300 миллиметров, в зависимости от размеров оборудования и высоты расположения зонта.

  Если учесть, что в данной столовой:

  • пристенный зонт имеет габариты 1200*4000 мм.;
  • высота подвеса зонта составляет 1900 мм.;
  • технологическое оборудование имеет высоту 850 мм и габариты 900*4000 мм;
  • задняя и 2 боковая поверхности оборудования и зонта примыкают к стенам,

  Вычисляем площадь ограниченных краями зонта и оборудования плоскостей.

  При длине плоскости, равной 4000 мм, и высоте 1,05 м (исходя из расчета : [(1,2-0,9)²+(1,9-0,85)²]½=1,05), площадь поверхности, через которую проходит воздушный поток, составляет: 4,0 х 1,05 = 4,2 кв.м

  Если средняя скорость воздушного потока принята 0,3 м/с, то расход воздуха в вытяжке составит: 4,2 х 0,3 х 3600 = 4536 м³/час

  При расположении оборудования и зонта без примыкания к стенам расход воздуха значительно увеличится за счет увеличения площади прохождения воздушного потока.

  Воспользовавшись методом расчета скорости всасывания, можно легко рассчитать мощность вытяжного зонта для обеспечения эффективной вытяжки.

  Метод третий: расчет мощности оборудования

  Этот метод основан на научно обоснованном расчете выделяемого тепла каждым типом технологического оборудования, данные о котором сведены в таблицу:

  Таблица 4.                

  Расход удаляемого воздуха (куб.м/час) на 1 кВт мощности
  Оборудование	Электричество	Газ
  Мармит	40	60
  Скороварка	25	-
  Конвектомат	50	-
  Гриль, саламандр	166	166
  Плита конфорочная (с закрытым огнем)	161	176
  Сковорода опрокидывающаяся	161	176
  Фритюрница	141	-
  Печь	161	176
  Гриль на углях	252	307
  Водяная баня, тепловой стол	151	-
  Кипятильник	15	-
  Холодильное оборудование	302	-
  Печь микроволновая	15	-
  Печь для пиццы	76	-
  Плита индукционная	101	-

   

  Учитывая коэффициенты одновременности загрузки оборудования, приведенные в таблице 2, мощность каждой единицы оборудования умножаем на соответствующий коэффициент.

  Производим расчет расхода воздуха для оборудования кухни детского сада. 

  Таблица 5

  	Оборудование	Мощность,                                                кВт	Расчет                                       нормативного количества удаляемого                                            воздуха, м³/час
  	Плита                                        4 конфорки + духовая печь	11,5+5	161*11,5+126*5=2482
  	Сковорода                                                 опрокидывающаяся	15	161*15=2415
  	Мармит                                                      на водяной бане	15	40*15=600
  	Фритюрница	7,5	141*7,5=1058
  	Конвектомат	10	50*10=500

   

  Если принять коэффициент одновременности как 0,65, общий расход воздуха, который необходимо удалять из кухни детского сада, составит:

  (1058 + 2482 + 600 + 2415 + 500) х 0,65 = 4585 куб.м/час